Existe interacción entre los sentidos del gusto y del olfato.
¿Cuántos olores creemos que percibe nuestra lengua?, tal vez mentolado, acaso cítrico, o quizás leñoso. Siempre hemos pensado que la capacidad de oler estaba reservada únicamente a la nariz, en cambio, la ciencia nos dice que estábamos equivocados. En el centro Monell Chemical Senses unos investigadores han identificado unos receptores olfativos funcionales que residen en las células del gusto humano, las cuales se encuentran en la lengua, según Quo.
Este descubrimiento nos traslada que la interacción entre los sentidos del gusto y del olfato, puesto que son los responsables del sabor que le damos a los alimentos, tendría su inicio en la lengua, en vez de en el cerebro como se creía. “Nuestra investigación puede ayudar a explicar cómo las moléculas de olor modulan la percepción del gusto”, apunta Mehmet Hakan Ozdener, biólogo celular en Monell. Su alcance, advierte, es relevante: “Puede llevar al desarrollo de modificadores del gusto basados en el olor con los que se podría combatir el exceso de sal, azúcar y grasa en enfermedades relacionadas con la dieta, como la obesidad y la diabetes”.
En algunas ocasiones y no es de extrañar, que muchas personas perciben el sabor de ciertos alimentos más con el olor que por el sabor. El gusto, a través de la lengua, detecta moléculas saladas, amargas, agrias, dulces y umami (sabrosas). Así pues, el detector de esos sabores ha evolucionado de modo tal que puede evaluar el valor nutritivo y la toxicidad potencial de lo que entra en nuestra boca. Por otro lado, el olfato actúa de igual modo como evaluador de lo que huele antes de probarlo. En último lugar, es el cerebro, como confirma Ozdener, el que realiza unas combinaciones entre la aportación hecha por el gusto y por el olfato, además de otros sentidos, y de este modo se crea la experiencia sensorial.
En el estudio realizado por Ozdener y sus compañeros, que ha sido publicado en Chemical Senses, se han utilizado métodos genéticos y bioquímicos con el fin de estudiar los cultivos de células gustativas y demostrar que en ellas existen moléculas clave similares a las que existen en los receptores olfativos. El hallazgo de calcio vino a confirmar que las células del gusto cultivadas dan respuesta a las moléculas de olor de igual modo a las células receptoras olfativas. El siguiente paso es conocer si los receptores olfativos se sitúan preferentemente en una célula específica gustativa, por ejemplo, la determinante de lo dulce.