Entrevista a Luis Martínez Moreno, asesor de hostelería

Luis Martínez Moreno
Nico Ferrando.

Por Nico Ferrando.
Conocí a Luis Martínez Moreno mientras estuve trabajando para Cesar Román Viruete, el famoso “Rey del Cachopo”, que hoy sabemos que más que rey fue un presunto calculador pusilánime de una presunta gran estafa que involucró a socios, empleados y proveedores, entre otros.

Pero no voy a hablar del destronado rey, eso lo dejaré para una próxima publicación porque el tema da para largo, es muy jugoso y tiene variadas aristas. Hoy hablaré de hostelería. Y lo haré de esa hostelería de calidad que todos deseamos en una ciudad que amo, cómo Madrid, de la que he escrito varios libros.

Considero que si César Román Viruete le hubiese hecho caso al protagonista de esta entrevista, no hubiese terminado como terminó. Pero dije que no hablaremos más de él y así lo haré. Cuesta un poco porque el tema está presente en todos los medios de comunicación pero cumpliré mi palabra.

Luis Martínez Moreno estudio en la Escuela de Hostelería y es un gran entendido en la configuración de este negocio, que no es fácil, aunque mucha gente piense lo contrario.

Quedamos en el madrileño Paseo de las Delicias en una tasca irlandesa y, como de formación profesional, ya me indica que el café que nos sirvieron estaba frío y la camarera no sirvió con corrección el mismo. “Se debe poner primero el plato con la chacharita y la azúcar y el café debe servirse por la derecha aunque yo soy zurdo” -esboza con naturalidad-.

Hemos quedado para hablar de la situación de la hostelería en Madrid, algo que preocupa a Antonio Miguel Carmona, concejal del Ayuntamiento de Madrid, y este es el resultado de la misma que se publica en exclusiva para Diario Progresista.

Estos son sus principales titulares.

“Existen terrazas que cumplen las normativas pero quizás no deberían existir por el daño que hacen al entorno monumental, paisajístico o vecinal. Y eso debería de igualmente estar más cuestionado y controlado”.

“La permisividad es una mala práctica para conseguir respeto: Si las instituciones no aumentan y mejoran el control de las empresas mal vamos”.

“El cliente poco a poco se está convirtiendo en un experto, los medios de comunicación y el boom hostelero contribuye al auge de la Hostelería. Ya no todo vale, conoce más los productos, conoce lo que oferta la competencia. En definitiva, espera lo mejor para después compartirlo y mostrarse como un triunfador por lo que ni desea ni admite fácilmente mediocridades”.

Cuál es el secreto para tener éxito en la hostelería?
La implicación: El cuidado y La suma de los detalles.
Hay detalles y acciones que suman, pero un solo detalle puede restar y anular el resto de acciones bien ejecutadas.
El cliente poco a poco se está convirtiendo en un experto, los medios de comunicación y el boom hostelero contribuye al auge de la Hostelería. Ya no todo vale, conoce más los productos, conoce lo que oferta la competencia. En definitiva, espera lo mejor para después compartirlo y mostrarse como un triunfador por lo que ni desea ni admite fácilmente mediocridades.

¿Cómo valora la posición de la cocina española a nivel internacional?
En la actualidad aunque la televisión y otros medios de comunicación incluidas las redes sociales han potenciado la gastronomía Española, hay factores como la falta de mayor profesionalidad en el servicio que están haciendo daño.

¿Qué opinión le merecen las franquicias?
Resumiendo: Mal.
Las franquicias podrían ser muchísimo mejor de lo que son a nivel rentabilidad, porque no olvidemos que son negocios y como tal las debo de analizar.
Presentan Un modelo de negocio en el que los procesos están identificados y pormenorizados pero tiene tres defectos enormes:

  1. Su oferta es específica. No admite nada fuera del patrón base luego para los clientes son limitadoras.
  2. Es raro encontrar una franquicia que apueste por un buen servicio, siendo este muy influyente en el resultado final.
  3. Basar la oferta de alimentos en productos precocinados, de quinta gama, o congelados no son las mejores opciones.

¿Por qué cree que la hostelería es un sector poco formado y en el que la mayoría de sus trabajadores no ha recibido ningún curso ni ha acudido a la Escuela de Hostelería?
Bueno, yo no creo eso.
Para empezar yo hace más de 20 años me formé en Hostelería y habiendo impartido clases para distintas comunidades autonómicas, ayuntamientos, estamentos como el INEM, Turismo e innumerables empresas privadas aún sigo formándome, aprendiendo y descubriendo.
De siempre las escuelas de Hostelería han generado unas excepcionales bases y han logrado situarnos donde estamos con un más que buen prestigio internacional pero no debemos olvidar las trayectorias profesionales, es ahí en esas trayectorias, con esas jerarquías y ese afán de superación de los individuos donde se han mejorado las destrezas.
Pero si no se valora la vieja escuela, si no se valora el compañerismo ni las jerarquías profesionales, sino se valoran a los trabajadores con más de 50 años que pueden aportar sabiduría y experiencia donde no la hay, si no se forma…
… entonces no se optimiza, no se avanza, no se mejora, no se crece.

¿Cuáles deberían ser las políticas gubernamentales específicas para el fomento del turismo y la profesionalización de la hostelería?
La permisividad es una mala práctica para conseguir respeto: Si las instituciones no aumentan y mejoran el control de las empresas mal vamos.
Pero no sólo de las empresas en toda España es fácil comprar una lata de cerveza por la calle… o un supuesto “Mojito” eso en inadmisible y muy contraproducente para la imagen de la Hostelería y el Turismo.
Personalmente me entristece.
De poco sirve permisividad y tolerancia cuando el beneficio es superior a la sanción y la sanción ni se respeta ni produce ningún tipo de reacción deseada.
Las instituciones en Madrid tienen o tenían almacenes repletos de mesas y sillas de terrazas retiradas por las autoridades de locales que no cumplían las normativas pertinentes, pero a muchos dueños de esas terrazas, les han sido retiradas en más de una ocasión, luego no parece que haya sido una medida que surgiera el efecto deseado cuando esos empresarios optan por conseguir otra terraza y seguir incumpliendo normas así que esas actuaciones no producían el efecto corrector deseado.

¿Por qué en hostelería existe tanto pago en “B”?
Como gestiona cada individuo o empresa es personal y los motivos pueden ser múltiples.
Ante la tranquilidad que supone cumplir las normas y la previsión de pagar caro las consecuencias yo lo desaconsejo.

¿Es partidario de dejar propina? ¿Qué opina de un tema muy polémico como son las propinas?
Yo sí soy partidario.
Las propinas necesitan un control no de las instituciones gubernamentales ya que son donaciones, sino de la empresa para controlar su reparto ecuánime y que no existan privilegios inapropiados.

Valore sucintamente la actual legislación de terrazas y veladores.
Me parece muy interesante esta pregunta y permíteme no ser tan conciso.
Los legisladores deberían contar con Asesores que estén bien documentados al respecto de lo que tienen que legislar, para realizan su trabajo de manera más coherente.
Su visión debe ser más amplia y cuidar intereses mixtos: De empresarios, vecinos, usuarios sin olvidar potenciar los intereses del sector.
No solo intereses unilaterales y recaudatorios.
Existen terrazas que cumplen las normativas pero quizás no deberían existir por el daño que hacen al entorno monumental, paisajístico o vecinal. Y eso debería de igualmente estar más cuestionado y controlado.
Calles y plazas en las que vehículos de Atención ciudadana o urgencias no podrían acceder por la masificación de terrazas o su nefasta ubicación, no deberían de existir.

Llegados a este punto, dígame porqué un empresario debe apostar por la formación para que su negocio de hostelería sea optimo económicamente.
Todo evoluciona y todo cambia así pues, Nico, aquí sí que voy a ser breve: “Hay que engrasar el carro para que ande“

¿Qué es lo peor y lo mejor de la Hostelería en Madrid?
*Lo peor:
-La comida precocinada y la apuesta por productos de bajo coste como estrategia de búsqueda de rentabilidad.
-El mal servicio.
-La falta de optimización y mejoras (son muchas las empresas que no apuestan por la formación y gestionan y actúan de manera poco profesional perjudicando su propia rentabilidad)
*Lo mejor:
-La bondad y tolerancia de la mayoría de los clientes ésta característica es común en toda España, por lo general su queja y malestar lo trasmite no volviendo a acudir a esa empresa (No suelen levantar la voz)
-La diversidad.
-La calidad, La innovación y rapidez de la implantación de las novedades del sector.
-Las empresas del sector de Hostelería, son negocios rentables económicamente, sólo es necesario planificar mejor esas empresas.

¿ Qué consejo daría a los empleados que deseen mejorar su situación?
Que trabajen con el mismo interés que lo harían para la persona más querida de su entorno.
Que La valoración de sus jefes, clientes y compañeros son su mejor futuro profesional. Y el mejor futuro profesional es el mejor futuro económico.

¿Y qué consejo daría a los empresarios?
La mayoría de empresarios suelen empezar más o menos bien y con el tiempo empiezan a tener problemas, esto es indicador que el negocio tiene posibilidades de salir a flote.
Si empieza a bajar la rentabilidad, lo lógico es que siga empeorando, llegado este punto cuanto antes se planteen estrategias de mejora antes se dejarán de cometer errores que están marcando una trayectoria descendiente.
No se deben plantear ni realizar acciones por probar e intentar mejorar (los experimentos ni con gaseosa) las acciones a realizar deben de ser estrategia a coherentes y contrastadas.
Que implante formación que busque un verdadero profesional que le argumente y oriente hacia la optimización de su empresa que esa acción no la clasifique en la partida de gastos sino en la de inversión.
Y que lo realice, que lo realice antes de cualquier otra acción, lo hará por el interés y rentabilidad de su empresa, que lo haga pero con la certeza de que es un verdadero profesional certificado sea quien fuese aunque no sea yo, esa será su garantía de optimización y mejora.
Y si me preguntas cómo se consigue resumiré diciendo que se trata de analizar y ofrecer lo que desea el cliente y después diseñar la manera de ofrecérselo y Servicio, Servicio, Servicio.

Pueden ponerse en contacto con Luis Martínez Moreno en el siguiente correo electrónico hosteleriasesoria@gmail.com

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