Tenemos ante nosotros una alternativa más ecológica, sostenible y ética a la producción de carne con la carne cultivada en laboratorio que podría suponer una revolución en relación a la producción de alimentos. Aunque antes hay que dar solución a grandes problemas que surgirían en el trayecto que supone llevar la carne cultivada en laboratorio de la placa de Petri hasta nuestros platos. Algunos de estos problemas son, entre otros, cubrir la demanda de cantidades necesarias y lograr que el sabor que percibamos sea el de carne real, tal como ha sido desvelado a través de Quo.
Desde la Facultad de Ingeniería y Ciencias Aplicadas de Harvard John A. Paulson, un grupo de científicos liderados por Kit Parker, ha procedido a cultivar células musculares de conejo y vaca en unos moldes de gelatina comestible, los cuales son similares en textura y consistencia a la carne. Con ello pretenden demostrar que los productos de carne real pueden producirse, de forma eventual, sin tener que criar y sacrificar animales.
Los resultados de ese estudio han sido publicados en Nature Science of Food.
“Comencé a preguntarme si sería posible aplicar todo lo que sabemos sobre medicina regenerativa al diseño de alimentos sintéticos”, ha trasladado Parker. “La realidad es que todo lo que hemos aprendido sobre la construcción de órganos y tejidos para la medicina regenerativa se puede aplicar a los alimentos. Las reglas de diseño son las mismas y los objetivos son los mismos: la salud humana”.
El principal componente de la carne animal es músculo esquelético y tejido adiposo, el cual crece en unas fibras delgadas y largas. Uno de los mayores desafíos de la bioingeniería en relación a la carne es, precisamente, la reproducción de esas fibras.
“Las células musculares son tipos de células adherentes, lo que significa que necesitan algo a lo que aferrarse a medida que crecen”, relata Luke Macqueen, coautor del estudio. “Para desarrollar tejidos musculares que fueran similares a la carne, necesitábamos encontrar un material que actuara como de andamio o soporte, que fuera comestible y que permitiera que las células musculares se unieran y crecieran en tres dimensiones. También era importante encontrar una manera eficiente de producir grandes cantidades de estos andamios para justificar su uso potencial en la producción de alimentos”.
El procedimiento que siguió el equipo de Parker fue hilar fibras de gelatina comestible con el objetivo de constituir una basa donde pudiesen crecer las células. Las fibras son similares a la matriz extracelular del tejido muscular natural, la sustancia que logra mantener unido el tejido y da forma a su textura. Tras ello, colocaron células de músculo de conejo y vaca, que se fundieron con la gelatina y experimentaron un crecimiento en formas largas y delgadas, muy similares a la carne real. Posteriormente, realizaron pruebas mecánicas con el fin de comparar la textura de carne cultivada con carne real.
“Cuando analizamos la microestructura y la textura, encontramos que, aunque los productos cultivados y naturales tenían una textura comparable, la carne natural contenía más fibras musculares, lo que significa que eran más maduras”, ha argumentado Macqueen. “La maduración de células musculares y grasas in vitro sigue siendo un gran desafío que requerirá una combinación de fuentes avanzadas de células madre, formulaciones de medios de cultivo sin suero, andamios comestibles como el nuestro, así como avances en los métodos de cultivo de biorreactores”.